Sisu
- TL; DR (liiga pikk; ei lugenud)
- Mõru maitse retseptorid
- Hapuka maitse retseptorid
- Soolased maitseretseptorid
- Magusa maitse retseptorid
- Muud maitsed, mida teada
Kui sööd hapukurgi asemel kommipulbrit, märkavad su maitsmispungad erinevust. Teie keelel on punnid või papillid, millel on maitsenüansid, mis aitavad teil selgitada erinevust erinevate toitude vahel. Igal maitsmispungal on palju retseptorirakke, mis tunnevad ära erinevaid maitseid. Nende retseptoritega võivad seostuda keemilised ühendid, mis vastutavad mõru, hapu, soolase ja magusa maitse eest. Nende keemiliste ühendite ja maitseretseptorite kohta saate lisateavet.
TL; DR (liiga pikk; ei lugenud)
Teie maitsepungade retseptorid vastutavad selle eest, et suudate eristada kibedat, haput, soolast või magusat toitu. Need retseptorid reageerivad keemilistele ühenditele nagu sulfamiidid, alkaloidid, glükoos, fruktoos, ioniseeritud soolad, happed ja glutamaat.
Mõru maitse retseptorid
Mõru maitse võib olla välja kujunenud, et kaitsta meid mürkide eest. Paljud alkaloidid, mis on tavaliselt mürgised, kutsuvad esile kibeda maitse. Keemilised ühendid, näiteks kiniin, annavad kibeda maitse, seodes G-valkudega paarituvaid maitsepungade retseptoreid. G-valgu aktiveerimine käivitab signaalikaskaadi, mis tekitab kibedustunde.
Inimestel on 40 kuni 80 tüüpi kibedaid maitseretseptoreid, mis tuvastavad mitmesuguseid aineid, sealhulgas sulfamiide nagu sahhariin, karbamiid ja alkaloidid, sealhulgas kiniin ja kofeiin. Lastel on rohkem maitseretseptoreid kui täiskasvanutel ja maitseretseptorite arv vanusega väheneb. Lisaks ei meeldi lastele sageli köögiviljad, mille põhjuseks võib olla taimede mõruühendite tootmine, et kaitsta neid neid söövate loomade eest. Tundlikkus kibedate ühendite suhtes sõltub ka geenidest, mis kodeerivad kibedaid maitseretseptoreid. Nende geenide variatsioonid takistavad mõnel inimesel mõnes ühendis kibedust tuvastada.
Hapuka maitse retseptorid
Hapu maitse tuleb happelistest toitudest. Toidus sisalduvad happed vabastavad vesiniku ioone või prootoneid. Vesinikuioonide kontsentratsioon määrab happesusastme. Toidu lagunemine bakterite poolt tekitab happe- või vesinikioone ja kuigi mõnel kääritatud toidul, näiteks jogurtil, on meeldiv hapukus, võib äärmine hapukus olla hoiatav märk toidu bakteriaalsest saastumisest. Vesinikuioonid seostuvad maitserakkude membraanides hapet tundvate kanalitega. Kui kanalid aktiveeruvad, tekitavad need närve. Kui varem tekitasid teadlased seda hapu maitset peamiselt vesinikioonide abil, mis blokeerivad kaaliumikanalid, siis hiljutiste uuringute kohaselt on hapet tundvad katioonikanalid hapu maitse peamiseks anduriks.
Soolased maitseretseptorid
Inimesed ihkavad sageli soolasust, kuna naatriumioonid on vajalikud paljude kehaliste funktsioonide täitmiseks. Toidu soolasus tuleneb peamiselt naatriumkloriidist või lauasoolast. Meeldiv soolane maitse juhtub siis, kui naatriumioonid sisenevad maitserakkude pinnale naatriumikanali ja vahendavad närviimpulsse kaltsiumi sissevoolu kaudu. Hormoon, mida nimetatakse aldosterooniks, suurendab naatriumikanalite arvu maitserakkudel, kui on olemas naatriumivaegus. Maitserakkude naatriumikanalid on tundlikud ka keemilise amiloriidi suhtes ja erinevad närvi ja lihase naatriumikanalitest.
Magusa maitse retseptorid
Bodys eelistavad magusat maitset võib olla tingitud magusate toitude võimest pakkuda kiiret energiaallikat. Toidu magus maitse pärineb enamasti glükoosist ja fruktoosist, mis on sahharoosis ehk suhkrust. Magus maitse võib aga pärineda ka mitte süsivesikutest, näiteks aspartaam, sahhariin ja teatud valgud. Magusad ained, nagu kibedad ained, seostuvad G-valguga seotud retseptoritega, põhjustades närvi aktiveerumist.
Muud maitsed, mida teada
Maitsepungad suudavad tuvastada ka teatud aminohappeid valkudes. See on maitseaine või umami maitse. Valgust saadud aminohapped, nagu glutamaat ja aspartaat, ja glutamiinhappe soolad, näiteks Aasia roogades populaarne naatriumglutamaat, seonduvad G-valguga seotud retseptoritega. Retseptori interaktsioon aktiveerib ioonkanaleid ja tekitab signaalikaskaadi, mis sarnaneb mõrudest ja magusatest ühenditest pärinevatega.
Mõru, hapu, soolase, magusa ja umami põhilised maitsekategooriad ja signaalimismehhanismid on välja kujunenud ja uuritud. Metalliliste ja rasvainete maitsete mõistmine pole aga kaugeltki täielik.