Sisu
Kaks enim tarbitavat leivatüüpi Ameerikas on valge ja mitmeteraline leib. Mõned pered võivad küpsetada leiba ise, teised eelistavad osta maheleiba, kuid iga pere teab, et kui leiba õigesti ei ladustata, vormib see.
Orgaaniline valge leib vormib tavaliselt kiiremini kui mittemahepõllumajanduslik valge leib, kuna see sisaldab vähem säilitusaineid. Omatehtud leib vormib kiiremini kui poest ostetud leib, sest selle happesuse taset on raskem kontrollida ja see võib sisaldada vähem säilitusaineid. Rosina- ja banaaniviilud viilutavad leivavormi kiiremini kui muud tüüpi küpsetised, kuna need on niisked.
Hallitus on seen, mis õitseb niisketes ja pimedates kohtades. Kasvamiseks on vaja niiskust, soojust ja toitu. Kui hallitusseente eosed maanduvad leivatükile, hakkavad nad kohe toituma ja levima, moodustades sametised rohelised laigud. Happesuse tase, niiskus, kliima ja säilitusained on neli elementi, mis määravad, kui kiiresti päts või viil leiba hallitama kasvab.
Leiva happesus
Leiva happesus või pH tase aitab kindlaks teha, kas see hallitub kiiremini või mitte. PH tase 7 on neutraalne; pH taset, mis on madalam kui 7, peetakse happeliseks ja pH taset kõrgemaks kui 7 peetakse aluseks. Paljud leivatüübid jäävad pH skaalal vahemikku 6,5–7,5, mis on peaaegu neutraalne. Suurem happesus aeglustab leiva ja muude pagaritoodete vormimist. Sellised leivad nagu hapukapsad on kõrge happesusega ja pelgalt happesuse põhjal hallitaksid nad vähem kiiresti kui valged või mitmeviljalised.
Leiva niiskustase
••• bhofack2 / iStock / Getty ImagesLeiva niiskustase mõjutab suuresti seda, kui kiiresti see vormib. Märg leivavorm vormib kiiremini kui kuivleib, sest hallitus õitseb niiskes keskkonnas. Kui teeksite katse ja katsetaksite ühte viilu kuiva leiba ja ühte niisutatud viilu sama leiba, kasvaks niisutatud viil hallitusseenest märksa kiiremini kui kuivas.
Leiva kliima
Leiva kliima mõjutab ka seda, kui kiiresti see hallitama hakkab. Hallitus kasvab kõige paremini pimedas, soojas keskkonnas. Kui teeksite katse, millega mõõta, mis tüüpi leib vormib kiiremini ja paneksite ühe viilu külmkappi ja ühe kappi, siis kapis olev viil vormiks kiiremini, kuna see on soojemas ja pimedamas keskkonnas. See on teadusmessi jaoks lihtne ja kulutõhus eksperiment.
Säilitusained leivas
Säilitusained suurendavad üldiselt leiva happesust, nii et see halldub vähem kiiresti. Paljud kaubanduslikud leivabrändid hõlmavad retseptides säilitusaineid säilivusaja pikendamiseks, kuid enamus orgaanilistes ja kodus valmistatud leivapätsides ja küpsetistes ei kasutata säilitusaineid. Sooli saab kasutada ka säilitusainena. Hallitus kasvab vähem kiiresti, kui viil leiba on heldelt soolatud. Ainuüksi säilitusainete järgi otsustades moodustab viil säilitusainetega leiba vähem kiiresti kui viil ilma säilitusaineteta.