Sisu
- TL; DR (liiga pikk; ei lugenud)
- Gluteeni moodustumine
- Lahkuvad esindajad
- Pruunistavad reaktsioonid
- Emulgeerimine ja sidumine
Kooki küpsetades ei pruugi sa keemiale mõelda, kuid see on kindlasti keemiline protsess. Ükskõik, millist toitu küpsetate, osalevad retseptide põhikomponendid mitmetes keemilistes reaktsioonides, mis seovad erinevad koostisained valmis roogi moodustamiseks.
TL; DR (liiga pikk; ei lugenud)
Küpsetusprotsess on keemiliste reaktsioonide seeria, mille käigus eraldatakse eraldi koostisosad ühtseks, söödavaks roogiks. Küpsetamine ei pruugi tunduda keemiaga seotud, kuid teie kasutatavad koostisosad läbivad keemilise muutuse, et moodustada lõplik küpsetatud toode.
Gluteeni moodustumine
Enamik küpsetamist põhineb jahu kasutamisel, terade, pähklite ja ubade pulbrilisel kujul. Nisujahu, küpsetamisel kõige sagedamini kasutatav jahu tüüp, koosneb suures osas tärklisest ja valgust ning väga kõrge valguklassi tase on üldtuntud kui gluteen. Kui nisujahule lisatakse vett, moodustab gluteen raske, painduva massi. See paisub kuumade temperatuuride korral tunduvalt ja moodustub soovitud õhulise ureega.
Lahkuvad esindajad
Sellised leevendavad ained nagu söögisooda, küpsetuspulber ja pärm annavad küpsetatud tainale selle kerguse. Söögisooda reageerib tainas olevate hapetega süsinikdioksiidi moodustamiseks, mis aitab taignal kerkida. Küpsetuspulber, mis on söögisooda koos täiendava happelise soolaga, eraldab küpsetusprotsessi ajal kaks korda süsinikdioksiidi, üks kord veega kokku sattudes ja uuesti, kui see saavutab ahjus teatud temperatuuri. Kuumus aitab küpsetuspulbril toota pisikesi süsinikdioksiidimulle, mis muudavad koogi kergeks ja kohevaks. Pärmi, tärklisest ja suhkrutest toituva üherakulise seene lisamisel vabastab see ka süsinikdioksiidi mullid, andes taignale kerge, õrna karbamiidi.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Pruunistavad reaktsioonid
Suhkur teeb palju enamat kui lihtsalt koogi magustamiseks. Kui küpsetustemperatuur jõuab 300 kraadi Fahrenheiti järgi, läbib suhkur nn Maillardi reaktsiooni, mis on keemiline reaktsioon aminohapete, valkude ja redutseerivate suhkrute vahel. Tulemuseks on pruunistamine, mis moodustab paljude küpsetiste, näiteks leiva, kooriku. Maillardi reaktsioon ei ole sama, mis karamelliseerimine, kuid mõlemad loovad koos isuäratavad kuldpruunid pinnad ja mitmesugused maitsed. Suhkur on ka pärmi otsene toiduallikas, suurendades pärmide aktiivsust.
Emulgeerimine ja sidumine
Koogisegus olevad munad võivad täita ühte või mitut kolmest funktsioonist. Vahustatud munavalget kasutatakse sarnaselt küpsetuspulbriga tainale kerge, koheva konsistentsi saamiseks. See on võimalik, kuna munavalge (albumiin) sisaldab letsitiini, valku, mis katab peksmise ajal tekkinud õhumulle ja mis takistab koogi küpsetamise ajal vajumist. ILetsitiin toimib ka sideainena, et hoida kooki koos. Kui muna kasutatakse glasuurina, toimib see ka suhkru Maillardi reaktsiooni valguallikana.