Sisu
Maisitärklis on Ameerikas kasvatatava maisi peamiseks kasutuseks. Sellel on kümneid rakendusi, alates paberi ja iile tootmisest kuni paksendusainena toiduvalmistamisel ja liimide tootmisel. Selle mitmekülgsus tuleneb selle keemilisest struktuurist, sest kuigi maisitärklis võib esmapilgul tunduda lihtne, peidab see lihtsus põnevat keemiat.
Tärklispolümeer
Tärklis on glükoosisuhkru molekulide polümeer, mis on ühendatud pikaks ahelaks. Kui ahel on hargnenud, nimetatakse tärklise molekuli amülopektiiniks, kui aga sirgeks, nimetatakse amüloosiks. Igas glükoosimolekulis on hüdroksiidrühmad, mis võivad moodustada nõrgad sidemed vee või teiste tärklisemolekulidega. See tähendab, kuidas tärklisepolümeerid seostuvad väikeste graanulitega, mis ei lahustu ei vees ega enamikus teistes lahustites. Kui soojendate vett tärklisegraanulitega, lagunevad graanulid järk-järgult laiali ja tärklise polümeerid segunevad veega, moodustades paksu pasta.
Tärklise koostis
Maisitärklis on tavaliselt umbes 27 protsenti amüloospolümeerist, ülejäänud osa on amülopektiin. See suhe määratakse maisitaime jaoks geneetiliselt, seega varieerub see partiide kaupa vähe. Teiste liikide, nagu kartul ja tapiokk, tärklised seevastu sisaldavad samu polümeere, kuid tavaliselt on neil erinev amüloosi ja amülopektiini suhe. Taimegeneetikud on aretanud maisitaimi, kus saadakse tärklist, mille amüloosi ja amülopektiini suhe on suurem või väiksem, ja need tärklised leiavad teatud rakenduste jaoks teatud niši.
Võimalikud lisandid
Maisituumad sisaldavad peale tärklise ka palju muud tüüpi molekule ja kuigi jahvatusprotsess on mõeldud tärklise eraldamiseks, võivad nende jäljed jääda lõpptootes lisanditeks.Teiste maisituumas leiduvate kemikaalide hulka kuuluvad kiudained, gluteenvalgud ning õlid ja rasvad. Tavaliselt müüakse töötlemise käigus eemaldatud õli ja gluteenvalku eraldi toiduõli ja gluteenijahuna.
Freesimisprotsess
Veskid puhastatakse maisist, et eemaldada prügi, näiteks seemned või maatükid. Järgmisena segavad nad seda sooja veega ja madala kontsentratsiooniga vääveldioksiidiga, mis reageerib veega nõrga väävelhappe moodustamiseks, takistades kääritamist ja ekstraheerides maisituumadest vees lahustuvaid komponente nagu valgud. Pehmendatud maisituumad loksutatakse vees, et need lahti saada, seejärel tsentrifuugitakse, et eemaldada tuuma sees olev idu või taimeembrüo, jättes maha tuumaosakeste, valkude ja tärklise segu. Tuumaosakesed eemaldatakse läbi filtri, samal ajal kui segu tsentrifuugis suurel kiirusel ketramine eemaldab valgud. Lõpuks pestakse tärklise läga uuesti, et eemaldada allesjäänud vees lahustuvad komponendid, kuivatatakse ja müüakse puhta tärklisena.