Sisu
Želatiin on loomsetest kõrvalsaadustest valmistatud toidu koostisosa, mis ei sisalda lisaaineid ega säilitusaineid. Seda kasutatakse sellistes magustoitudes nagu Jello, pirukatäidis ja puding, samuti vahukommides ning kastmetes ja kastmetes. Protsess-želatiin muutub vedelaks tahkeks, mis on valguahelate takerdumise tulemusel lihtne.
Toored materjalid
Želatiin on valmistatud ühest kolmest kollageeni allikast: seanahast, veiselihast või luust. Need on lihatööstuse kõrvalsaadused ja želatiinitehased ostavad neid materjale tavaliselt tapamajadest ja lihapakendajatest. Iga materjal lõigatakse, pestakse ja puhastatakse nii palju kui võimalik kollageenivaba materjali eemaldamiseks.
Tahkuv
Kollageen on struktuurne valk, mida leidub kõigis loomades, see tähendab, et see aitab loomadel kuju anda. Želatiinist leitud kollageen on keemilise reaktsiooni teel takistanud selle tahkestumist, kuni olete valmis sellega keetma. Kui lahustad želatiinisegu vees, muutuvad selles olevad pisikesed spageti-sarnased valgud põimunud või sassi. Segades moodustavad nad taskute võrgu, milles on vett, suhkrut ja muid maitseainena lisatavaid aineid. Pärast jahutamist on tulemus ülitugev.
Tüübid
Kõik želatiin pole ühesugused. Iga tüüp klassifitseeritakse kas A- või B-tüüpi. Kui kasutatud kollageenvalgud on saadud sea nahast, klassifitseeritakse see A-tüüpi želatiiniks. Kui see on saadud veiselihast, on see tüüp B. A-tüüpi želatiini valmistamiseks kasutatakse happelist protsessi ja B-tüüpi želatiini toodetakse aluselise ja happelise protsessi abil. Želatiini sorteeritakse ka selle tugevuse põhjal, mida nimetatakse selle õitsenguks. Mida kõrgem on õitsemisaste, seda kõrgem on želatiini klass.
Valmistamismeetodid
Želatiini tahkestamise põhietapp on selle lahustamine vedelikus. Želatiin lahustatakse ühel kolmel viisil. Esimene meetod, mida nimetatakse külma vee paisutamiseks, lisab želatiini külma veega. Graanulid paisuvad, neelavad oma kaalu 10 korda ja seejärel tõstetakse temperatuur üle 104 kraadi, et paisunud osakesed lahustuksid lahuse moodustamiseks. Seejärel geelistub see lahus jahutamisel. Teist meetodit, mida nimetatakse kuuma vee lahustamiseks, kasutatakse väga kontsentreeritud želatiinilahuste, näiteks Jello, valmistamiseks. Segu lahustatakse kuumas vees ja jahutatakse seejärel kiiresti, tahkudes selle suhteliselt lühikese aja jooksul. Kolmas viis želatiini lahustamiseks ja tahkestumiseks on pastöriseerimine, mis on tavaline piimatoodete, näiteks pudingute, valmistamisel. Peen mesh-želatiin pannakse koos teiste toiduaine koostisosadega piima. Osakesed paisuvad ja lahustatakse hiljem pastöriseerimisprotsessi kuumutamisetapis.