Mis vahe on Renninil ja Rennetil?

Sisu

• Mida Rennin teeb
• Kust Rennet tuleb
• Renneti äriline kasutamine

Renniini ja laabi segatakse sageli segi, kuna need kõlavad sarnaselt ja mõlemad mängivad rolli traditsioonilises juustuvalmistamisprotsessis. Renniin, mida nimetatakse ka kümosiiniks, on looduslikult esinev valku seediv ensüüm, mida leidub noorte imetajate neljandas maos. Enamiku juustude valmistamiseks kasutatakse renneti, kaubanduslikku reniini vormi.

Mida Rennin teeb

Renniin, mida leidub ainult närimisloomade, näiteks lehmade, lammaste ja kitsede neljandas maos, kalgendab piima, muutes kaseinogeeni lahustumatuks kaseiiniks - seda protsessi nimetatakse hüübimiseks.

Enamik piimavalku on kaseiin, mida on nelja peamist molekuliiki: alfa-s1, alfa-s2, beeta ja kappa.

Ehkki alfa- ja beeta-kaseiinid vabastavad kaltsium kergesti, segab kappa-kaseiin seda protsessi. Põhimõtteliselt takistab see alfa- ja beeta-kaseiinide sadestumist ning hoiab ära piimavalkude automaatse hüübimise. Siit tuleb rennin: see deaktiveerib kappa kaseiini ja muudab selle para-kappa-kaseiiniks ja väiksemaks valguks, mida nimetatakse makropeptiidiks. Para-kappa-kaseiin ei suuda stabiliseerida mitsellaarstruktuuri ja kaltsiumis lahustumatud kaseiinid sadestuvad, moodustades kohupiima.

Kalgendumisprotsess aitab imetaval imetajal oma ema piima seedida, hoides seda kauem kõhus. Kui piima ei hüübinud, läbib see mao väga kiiresti ja selle valgud ei lagune esialgu.

Inimestel, kellel pole reniini, koaguleeritakse piim pepsiiniga - maomahla võimsa ensüümiga, mis lagundab valgud väiksemateks peptiidideks. Pepsiin on inimeste ja paljude teiste loomade üks peamisi seedeensüüme.

Kust Rennet tuleb

Renniin on laabi aktiivne koostisosa, mis pärineb traditsiooniliselt tapetud äsja sündinud vasikate maost. Muud laabiallikad on uted (emaslambad) ja lapsed (beebikitsed). Taimetoitlusega juust pärineb laabi bakteritest või seentest või geneetiliselt muundatud mikroorganismidest.

Tänapäevane juustutööstus kasutab kümosiinile palju alternatiive. Valdav enamus juustu on valmistatud ensüümide abil, mis pole toodetud beebloomadest, vaid geneetiliselt muundatud mikroobidest, näiteks Cheez It, mis on toodetud geenitehnoloogia abil.

Tänapäeval on laap nime, mida kasutatakse kõigi piima hüübivate ensümaatiliste preparaatide kirjeldamiseks.

Renneti äriline kasutamine

Lisaks juustu valmistamisele kasutatakse laabi ka hüübimisvahendina mõnedes jogurtites ja pehmes pudingitaolises magustoidus, mida nimetatakse junketiks.

India juustu paneer on juust, mis ei vaja laabi, kuna tootmisprotsess hõlmab kuumutatud piima kalgendamist sidrunimahla või mõne muu happelise toiduga.