Sisu
Muna, jahu, suhkru, vee ja muude koostisosade segamine taigna valmistamiseks ning selle taigna küpsetamine ahjus võib tunduda lihtsa, kuid maagilise protsessina. Ilmuv maitsev lõpptulemus rõhutab erakordsust. See pole aga võluvägi, vaid tuhandeid aastaid kestnud küpsetusprotsessi taga on keeruliste keemiliste reaktsioonide seeria.
Valkude sidumine
Jahu sisaldab kahte olulist valku - gluteeni ja gliadiini. Kui jahule lisatakse vett taigna valmistamiseks, võimaldab see neil valkudel omavahel siduda ja uuest valgust, mida nimetatakse gluteeniks. Taigna sõtkumine intensiivistab neid gluteensidemeid. Pärast taigna asetamist kuumutatud ahju hakkab see gluteenivõrku tõusma ja kasvama. Lõpuks see võrk kõveneb küpsetusprotsessi ajal, andes leivapätsi või muu sarnase küpsetatud toote siseküljele tugeva signaali.
Maagilised lahkujad
Leivatisained - näiteks pärm, küpsetuspulber ja söögisooda - annavad küpsetatud tainale selle pehmuse kerguse. Söögisooda saavutab selle taignas hapetega reageerimisel süsinikdioksiidi tekitamiseks, mis taigna üles tõstab. Küpsetuspulber eraldab süsinikdioksiidi kogu küpsetusprotsessi jooksul kaks korda - üks kord, kui see jõuab vette ja üks kord, kui see saavutab ahjus teatud temperatuuri. Kui tainasse lisatakse pärmi, hakkab see tärklisi toituma - tootes kõrvalsaadustena suhkruid, alkoholi ja süsinikdioksiidi. Nagu küpsetuspulbri ja söögisooda puhul, põhjustab pärmi tekitatud süsihappegaas taigna tõusu.
Maillardi reaktsioonid
Maillardi reaktsioonid tekivad valkude ja suhkrute lagunemisel ja ümberkorraldamisel kõrgel temperatuuril. Neid suhkruid ja valke saab jahust ise saada või saab neid suhkrute ja munade lisamisega täiustada. Reaktsioonide käigus moodustuvad rõngakujulised orgaanilised ühendid, mis tumendavad küpsetuspulga pinda. Maillardi reaktsioonid tekitavad ka maitsvaid ja soolaseid aroome ning maitseühendeid. Need ühendid reageerivad ka omavahel, tekitades veelgi keerukamaid aroome ja maitseid.
Karamelliseerumise maitsed
Karamelliseerumine, mis toimub temperatuuril 356 kraadi Fahrenheiti järgi, on viimane keemiline reaktsioon, mis toimub küpsetusprotsessi ajal. Reaktsioon toimub siis, kui kõrge kuumus põhjustab suhkru molekulide lagunemist ja vee eraldamist, mis muutub auruks. Diatsetüül, mis annab karamellile selle buttcotch-maitse, toodetakse karamelliseerimise esimestel etappidel. Järgmisena toodetakse estrid ja laktoonid, millel on rummitaoline maitse. Lõpuks annab furaanimolekulide tootmine pähklise maitse ja molekul, mida nimetatakse maltooliks, annab maitsva maitse.